Salamandres professionnelles
Grâce à leurs performances, les salamandres professionnelles de Roller Grill sont appréciées par les plus grands Chefs. Utilisées pour gratiner, caraméliser ou finir la cuisson d’un plat, la salamandre électrique ou gaz s’installe dans toute grande cuisine professionnelle. Roller Grill propose plusieurs technologies de cuisson et innove avec un système très économique en énergie.
Découvrez nos salamandres de cuisine professionnelles :
L'importance des innovations technologiques dans le domaine culinaire n'est plus à prouver. De nombreux professionnels de la restauration utilisent dans leur cuisine des appareils offrant de grandes performances comme la salamandre. Elle a toute sa place dans la grande cuisine d'un Chef étoilé et permet la cuisson rapide des plats selon plusieurs technologies. Voici un guide détaillé sur les différentes offres de Roller Grill en la matière.
Salamandre professionnelle ou toaster ?
Le toaster et la salamandre sont souvent considérés à tort comme des équipements de cuisine identiques. Il existe cependant des nuances.
La salamandre
Équipement incontournable dans la cuisine professionnelle, la salamandre permet de griller (du pain), gratiner ou finir de cuire des mets sucrés ou salés. Elle peut également maintenir à température idéale tous types de plats.
Avec le fourneau, la salamandre professionnelle est l'équipement de cuisson le plus utilisé dans la cuisine d’un restaurant. L’avantage par rapport à un four : elle peut être soit placée sur un plan de travail soit fixée en hauteur contre un mur grâce à un support mural.
Vous trouvez sur le marché des salamandres à gaz et des salamandres électriques. Cet appareil de cuisson très caractéristique se compose d’une voûte, source unique de chaleur pour vos préparations. Ce plafond émet une chaleur intense pour cuire, dorer, gratiner ou griller à haute température. Vous pouvez alors l'utiliser pour réaliser les crèmes brûlées. La salamandre est également idéale pour caraméliser une viande après une cuisson lente. La partie inférieure de l'appareil ne monte pas en température. La chaleur est diffusée uniquement à partir du toit.
Différents modèles sont proposés : des salamandres à toit fixe ou à plafond mobile. Plusieurs technologies (notamment le quartz, le gaz et la vitrocéramique) favorisent une mise en service rapide.
A ne pas confondre avec le toaster
Contrairement à la salamandre de cuisine, le toaster est doté d'un système de chauffe à deux niveaux. Autrement dit, il peut chauffer aussi bien par le bas que par le haut. Vous pouvez l'utiliser pour vos baguettes, pains et toutes sortes de snacks. Il équipe souvent les comptoirs des boulangeries, les points de vente à emporter, les brasseries et les restaurants.
Ce matériel professionnel permet de cuire des croque-monsieur, sandwiches, tartines… de réchauffer des friands, de toaster des buns, du pain de campagne et de gratiner de la soupe à l’oignon, des parts de pizza, des cassolettes, des lasagnes etc.
La vraie salamandre est disponible en 2 ou 3 foyers
La salamandre professionnelle répond à certains standards en termes de dimensions : elle est disponible en 2 et 3 foyers soit respectivement 600 mm ou 800mm.
Salamandre à 2 foyers
La salamandre à 2 foyers est équipée de 2 zones de chauffe soit une largeur totale de 600 mm. En électrique, ces 2 zones peuvent être sélectionnées indépendamment par commutateur. La salamandre est dotée d’une grille et d’un plat inférieur pouvant accueillir entre autres un plat Gastronorm GN 1/1 grâce au libre passage de la voûte ouverte sur 3 côtés.
Salamandre à 3 foyers
La salamandre à 3 foyers est un modèle plus large (environ 800 mm). Ses 3 zones de chauffe sont sélectionnées par commutateur pour les versions électriques. La grille et le plat inférieur sont adaptés à la taille de la salamandre. Ils peuvent recevoir des plats de toutes dimensions grâce à la voûte à 3 ouvertures.
Les 4 technologies de cuisson des salamandres Roller Grill
Quatre technologies de cuisson sont disponibles sur nos salamandres professionnelles. Elles s'adaptent ainsi à diverses habitudes culinaires et installations en cuisine professionnelle.
Les brûleurs gaz infrarouges à forte puissance avec thermocouple de sécurité
Les salamandres gaz SGM 800, SGM 600, et SGF 800 sont dotées de brûleurs infrarouges avec thermocouple de sécurité. Ce type de brûleur est parfait pour des installations avec une surface de chauffe grande et homogène. Elles sont utilisées pour les soupes à l'oignon, crustacés, pizzas, et pour décongeler, griller les toasts, glacer, dorer, gratiner…
C'est un gros avantage pour votre salamandre à gaz d'avoir un brûleur infrarouge. Comparé au brûleur à gaz ordinaire, le brûleur infrarouge a de nombreux atouts :
• La durée de mise en chauffe est assez courte ;
• Les températures sont élevées (700 – 800 °C) ;
• Les mets sont plus juteux et plus tendres en fin de cuisson ;
• Le temps de cuisson est moins long (jusqu’à 4 fois plus rapide qu'un brûleur tubulaire ordinaire) ;
• La consommation en gaz est moindre.
Avec la puissance élevée du brûleur infrarouge, votre salamandre à gaz chauffe plus vite. De même, le rayonnement intense du brûleur permet une saisie homogène et à cœur de vos mets, viandes, légumes… Il est aussi possible de dorer des buns, gratiner des plats à base de fromage, caraméliser un dessert etc.
Le quartz infrarouge
Les salamandres à quartz infrarouges SEM 600 Q, SEM 800 Q, et SEF 800 Q sont parfaites pour la saisie et le glaçage des plats en un temps record. Les tubes quartz infrarouges assurent une mise en chauffe instantanée sans préchauffage. Les tubes sont en effet en silicium quartz : une matière en verre issue de la fusion de cristaux de quartz avec un fort taux de silice. Par réflexion dans le tube quartz et dans la voûte en inox, le filament à l’intérieur du tube quartz diffuse un rayonnement de près de 1.050°C.
Il en résulte de nombreux avantages :
• La mise en chauffe et le refroidissement de l’appareil sont rapides ;
• Le système a une très bonne résistance à l'humidité et aux chocs thermiques ;
• L'émission de chaleur est très homogène ;
• Les aliments sont cuits à cœur.
La vitrocéramique infrarouge
Avec une vitre en verre résistant à très haute température, les salamandres vitrocéramiques SEM 600 PDS et SEM 800 PDS ont des performances très appréciées pour la cuisson. La chaleur générée est diffusée par conduction et par rayonnement. La salamandre chauffe très vite grâce à ses foyers performants, souvent plébiscités en restauration, et d’autant plus lorsque le verre est transparent. L’entretien est très facile par un simple coup d’éponge une fois le verre refroidi.
Les résistances blindées Incoloy
Des modèles de la salamandre professionnelle comme la SEM 600 B, la SEM 800 B, et la SEF 800 B sont composés de résistances blindées Incoloy. Ces derniers assurent une température stabilisée à 400°C. Vous pouvez cuire ou saisir des mets toute une journée sans relâche et en continu, après avoir préchauffé votre appareil électrique pendant 15 minutes.
Salamandres à toit mobile ou fixe
Les technologies de cuisson mentionnées ci-dessus peuvent accompagner une salamandre à toit mobile ou une salamandre à toit fixe, sauf pour la vitrocéramique disponible uniquement en version mobile.
La salamandre à toit mobile
Les salamandres SEM 600, SEM 800, SGM 600 et SGM 800 sont toutes des salamandres à toit mobile.
Roller Grill a développé une technologique unique de contrepoids pour apporter plus de souplesse et de précision dans la manipulation du toit. De fines feuilles inox constituent les briques de contrepoids. Elles permettent de manipuler le toit au millimètre. Le guidage du toit par 4 roulements à billes inox (système breveté) assure une robustesse de la salamandre et une grande souplesse du mouvement.
Vous pouvez ainsi adapter la position de chauffe au plat selon le résultat de cuisson souhaité. Le toit mobile est également très facile à entretenir.
La salamandre à toit fixe
On retrouve le toit fixe sur les modèles comme la SEF 800 B, la SEF 800 Q et la SGF 800. Les salamandres à toit fixe sont équipées d'une crémaillère à 4 niveaux de grille. Vous pouvez régler le niveau de grille grâce à ses poignées. Le plat inférieur réceptionne les éventuelles coulures et se nettoie facilement en machine.
La salamandre intelligente Roller Grill
Dans son catalogue de produits uniques, Roller Grill vous fait découvrir une innovation : la salamandre vitrocéramique avec détection de plat. Vous pouvez par exemple choisir les salamandres SEM 600 PDS ou la SEM 800 PDS très prisées par les professionnels de la restauration. Ce sont des versions intelligentes de la salamandre vitrocéramique : la mise en chauffe s’effectue par détection de plat. Ces appareils de cuisson à système de détection de plat (PDS) sont très pratiques pour les restaurateurs, notamment en période de « coup de feu ». À l'aide du bouton de commande, vous n'aurez qu'à choisir la fonction PDS.
Dès que l'assiette touche la barre de contact, votre matériel de restauration se met en chauffe immédiatement. Les foyers s'éteignent aussitôt que le plat est retiré. Cette innovation permet une cuisson instantanée. Vous maîtrisez aussi parfaitement la consommation d'énergie. En 5 secondes, votre appareil chauffe à 400°C (570°C sur la plaque) et vous économisez jusqu'à 35% d'énergie.
Avec le commutateur, vous pouvez contrôler les foyers de façon indépendante. Le doseur d'énergie permet de régler la puissance de chauffe des foyers vitrocéramiques. La position maxi est recommandée pour saisir un plat ! La position mini, quant à elle, favorise le maintien au chaud des préparations culinaires juste avant de les envoyer en salle.
L'entretien facile des salamandres à détection de plat est un autre de leurs atouts. Le plat inférieur, la grille ainsi que la barre inox de détection sont totalement amovibles. Le verre vitrocéramique se nettoie aussi très facilement. Un simple coup d'éponge et le tour est joué ! Vous avez également la possibilité d'utiliser votre appareil de façon classique, sans la détection de plat.
Avec Roller Grill, vous avez accès à une gamme complète de salamandres de qualité. Quels que soient vos besoins et votre budget, vous trouverez forcément une salamandre Roller Grill correspondant à vos attentes.
