A la question « quelle plancha pro choisir pour son restaurant ? », le chef cuisinier déniche le modèle adapté à ses besoins après quelques investigations. Dimensions, énergies, plaques… sont autant d’éléments à considérer lors de l’achat d’une plancha. Un florilège de plaques et de revêtements s’offre aux futurs acquéreurs. Souvent utilisé en surface de cuisson dans la restauration, l’acier est aujourd’hui concurrencé par un nouveau revêtement : l’émail. Cet article vous apporte des éléments de réponse à la question : pour une plancha pro, que choisir entre acier et émail ?
plancha acier décarburé PSR 400 E à gauche - plancha acier émaillé PSR 400 EE à droite
En restauration, la plancha pro acier est reconnue pour ses qualités de cuisson.
La plancha pro en acier assure une montée rapide en température.
L’acier est souvent utilisé en cuisson. Cet alliage transfère très bien la température de la source de chaleur vers l’aliment à cuire. Avec quelques millimètres d’épaisseur de plaque, la plancha pro en acier monte en température en seulement 10 minutes. La plaque d’acier est généralement fixée sur un châssis et encadré de rebords inox pour limiter les éventuelles projections. Cette plancha qualité professionnelle est disponible en électrique ou gaz. Le modèle électrique est doté de résistances en serpentin. La plancha pro acier au gaz est généralement équipée d’un allumage Piezo et de brûleurs avec thermocouple de sécurité. Elle fonctionne généralement au gaz butane/propane. Particulièrement réactif aux variations de température, le gaz permet une montée en température plus rapide que le modèle électrique.
D’une épaisseur suffisante, la plaque à snacker acier est reconnue pour sa qualité de cuisson.
Grâce à la bonne conductivité thermique de l’acier, la plancha acier permet des cuissons rapides. Les résistances (modèle électrique) ou brûleurs (modèle gaz) couvrant toute la surface de cuisson permettent une cuisson très homogène sur la plaque acier. D’une épaisseur suffisante à partir de 10 mm, la plaque à snacker acier assure des cuissons saines et variées avec un simple filet d’huile : des gambas aux belles pièces de viandes, en passant par les légumes et poissons.
La plancha pro émail apporte une touche de qualité supplémentaire et de confort.
La plancha pro émail améliore la cuisson par contact.
Aujourd’hui, la plancha s’offre un peu de modernité avec l’émail ! Roller Grill, marque de fabrication française de matériels de cuisson, propose une gamme de planchas professionnelles émaillées. L’émaillage des plaques d’acier rend la surface de cuisson parfaitement lisse. Plus la plaque est lisse, meilleure est la cuisson par contact : les points de contact avec l’aliment à cuire sont démultipliés et le transfert de température vers le produit à cuire est meilleur. L’émail résiste à très haute température. La plancha pro émail peut donc être utilisée à puissance maximale pour des grosses pièces de viandes ou des saisies ultra-rapides sans matière grasse ajoutée.
La plaque en acier émaillé est facile à nettoyer.
Une couche d’émail sur une plaque en acier protège cette dernière et augmente sa durabilité. Les planchas émaillées Roller Grill sont revêtues d’un émail masse très résistant aux frottements. Vous pouvez vous servir d’ustensiles métalliques voire couper directement les aliments sur la surface de cuisson sans altérer la plaque. Cette plaque en acier émaillé se nettoie facilement à la spatule également. Les résidus de cuisson les plus coriaces se décollent en créant un choc thermique (ou « déglaçage ») avec de l’eau froide sur une plaque chaude et suffisamment épaisse (10 mm minimum).
En conclusion, avec une plancha en acier émaillé d’épaisseur suffisante, vous bénéficiez d’une part d’une rapide montée en température conférée par l’acier, d’autre part d’une qualité de cuisson et d’une facilité d’entretien grâce à l’émail.