Plancha ou teppanyaki, quelle différence et quelle cuisine ?

Les amateurs de cuisine se posent souvent la question : « Pour une plancha, quel revêtement choisir ? ». Les Chefs cuisiniers, eux, en quête d’une cuisson parfaite, répondent sans hésiter : la plancha chrome ou le teppanyaki. Ces plaques en chrome parfaitement lisses représentent l’excellence de la cuisson par contact. Mais alors plancha chrome ou teppanyaki : quelles différences ?

A première vue, la plancha chrome et le teppanyaki sont deux plaques de cuisson semblables.

Plancha et teppanyaki offrent littéralement le même mode de cuisson.

La plancha signifie « planche » en espagnol. C’est une plaque chauffante destinée aux grillades. Le teppanyaki est un terme japonais : il s’agit de la contraction des mots japonais « teppan » (plaque de fer) et « yaki » (grillé), soit « grillé sur la plaque ». Par définition, plancha et teppanyaki représentent le même mode de cuisson : la cuisson par contact sur une plaque chauffante.

Plancha chrome et teppanyaki fonctionnent de la même façon.

La plancha chrome et le teppanyaki sont toutes deux des plaques de cuisson caractérisées par une surface lisse en chrome. Sur une grande plaque, la plancha comme le teppanyaki dispose de deux zones de cuissons modulables indépendamment par thermostat réglable. Dans les deux cas, il est ainsi possible de régler la puissance de chauffe pour griller, saisir ou maintenir au chaud des aliments déjà cuits. La montée en température est rapide, en moins de 10 minutes. La répartition de la chaleur est assurée sur chaque zone de cuisson grâce à des résistances fixées sous la plaque chauffante. La surface de cuisson parfaitement lisse confère un excellent transfert de température de la source de chaleur vers le produit à cuire. Plancha chrome et teppanyaki offrent la meilleure qualité de cuisson.

Et pourtant, la plancha chrome et le teppanyaki présentent de réelles différences.

L’histoire du teppanyaki diffère des origines de la plancha.

La plancha trouve ses origines nomades un peu en Amérique Latine et surtout lors de pèlerinages à Saint-Jacques de Compostelle dès la fin du Moyen-Age. L’histoire du teppanyaki, plus récente, a commencé au pays du Soleil Levant. La création du teppanyaki est attribuée à la chaîne de restaurants japonais Misono à Kobe au Japon en 1945. Curieux clin d’œil de l’histoire : ce style de cuisine vise à l’époque à satisfaire une clientèle bien spécifique, l’armée américaine. Les militaires américains, en mal de leur traditionnel barbecue du dimanche et peu habitués à la cuisine asiatique, réclament de la viande bien grillée comme aux Etats-Unis. Le steak de bœuf « wagyū » (« grillé »), typique de Kobe, est ainsi devenu le plat emblématique du teppanyaki.

Deux plaques de cuisson conçues différemment.

Malgré un résultat de cuisson identique, la plancha chrome et le teppanyaki sont de conception totalement différente. La plancha a conservé ses origines nomades avec la possibilité de la transporter ou de la déplacer à l’aide d’ un chariot de plancha. Cette plaque à snacker s’utilise surtout en extérieur pour une repas convivial en terrasse ou dans le jardin. C’est une plaque de cuisson fixée sur un châssis inox et équipée de brûleurs ou de résistances. Ce type de plaque est d’épaisseur variable selon le revêtement (de 4 à 10 mm). Une plancha chrome est une plaque en acier chromé : elle est revêtue d’une couche de chrome de l’ordre du micron. Ce revêtement chromé est souvent confondu avec le chrome dur, propre au teppanyaki et inenvisageable pour une plancha. Ce matériau très onéreux décuplerait le prix de la plancha ! Une plancha chrome ne peut donc pas être un teppanyaki ! Le teppanyaki est une plaque de chrome dur très résistant et de 20 mm d’épaisseur. Il s’encastre dans un plan de travail central ou dans un îlot de cuisine. C’est un équipement pour les professionnels de la restauration. Cet appareil de cuisson n’est pas utilisé en extérieur. Le vrai teppanyaki en chrome dur se trouve uniquement dans les cuisines professionnelles.

La cuisine méridionale est à la plancha, ce que la cuisine fusion est aujourd’hui au teppanyaki.

La plancha est appréciée pour sa cuisine méridionale : un filet d’huile d’olive, du poisson de mer, des brochettes de viandes et de poissons, des légumes tels que des aubergines, tomates et poivrons, le tout agrémenté de quelques herbes de Provence … Et tous les effluves méditerranéens se dévoilent à travers cette cuisine saine ! La cuisson à la plancha varie entre 180°C et 250°C selon les produits à cuire. La plancha permet aussi de snacker à haute température avec un minimum de matière grasse. Il est aussi possible de réchauffer à 100-150°C des aliments cuits.

Avec le teppanyaki, la cuisson s’effectue généralement à haute température (environ 250°C) sur une grande plaque épaisse. A l’origine, c’est un style de cuisine. La cuisson japonaise sur teppanyaki requiert un simple filet d’huile de soja. Les aliments traditionnellement cuits sur cette plaque sont les steaks de bœuf de Kobe, les crevettes impériales, les shitake (champignons japonais) etc. L’okonomiyaki, sorte de crêpe salée, les nouilles yakisoba ou encore les galettes monjayaki sont autant de spécialités japonaises réalisées sur un teppanyaki. Depuis les années 1980-1990, le teppanyaki s’occidentalise : il est assimilé à la « cuisine fusion ». Cette tendance culinaire offre de subtiles et savoureux mélanges entre des ingrédients traditionnels du Japon et certains aliments plus occidentaux comme les œufs, le poulet, les légumes. Souvent, ce sont aussi des plats typiques revisités avec les techniques culinaires d’une autre culture.

La cuisine plaisir de la plancha en extérieur versus le showcooking du teppanyaki au restaurant.

La cuisine à la plancha, c’est une cuisine plaisir, un repas convivial entre amis ou en famille au fond du jardin, en terrasse ou devant la piscine. Les convives peuvent s’initier facilement à la cuisson à la plancha pendant le repas. C’est une cuisine de partage et d’échange où règnent tranquillité et joie de vivre. Les restaurateurs utilisent aussi la plancha mais en intérieur dans leur cuisine professionnelle.

Le teppanyaki offre, quant à lui, une cuisine d’une tout autre envergure. Tout cinéphile francophone se souvient du Chef japonais officiant devant les yeux ébahis du critique culinaire Charles Duchemin incarné par Louis de Funes dans le film « L’aile ou la cuisse » (1976) : « Du Sukiyaki au teppanyiaki en passant par le sashimi et le shabu shabu… tout saute, tourbillonne, voltige sous vos yeux pour finir par atterrir miraculeusement dans votre assiette. » Cette scène n’est pas une originalité de la comédie de Claude Zidi. C’est bien la réalité. Eh oui, le teppanyaki est un véritable spectacle gastronomique ! Cet aspect « showcooking » du teppannyaki s’est effectivement développé aux Etats-Unis. Dans les années 1960, le lutteur japonais Hiroaki « Rocky » Aoki pressent tout le potentiel de cette cuisine saine. Il émigre à New York en 1964 et ouvre son premier restaurant de la chaîne Benihana, devenue le symbole du teppanyaki. Cette chaine de restaurants a transformé la cuisine Teppanyaki en dîner-spectacle alors inexistant au Japon ! Le Chef cuisine sur une grande surface de cuisson devant les convives installés autour du plan de travail. Les clients assistent en direct à la préparation et à la cuisson. Le Chef se transforme en acrobate et donne vie à un véritable show orchestré par trois règles essentielles « Push, slice and dice » (« presser, effiler et couper en dés ») : le Chef fait résonner sa lame de couteau sur la plaque pour attirer l’attention des convives. Puis, il coupe ses premiers aliments en sashimi. Ensuite, il rassemble ses aliments grillés, les fait voltiger et les récupère à la spatule avant de les diviser en portions pour les servir aux invités. Certains plats se prêtent à merveille au showcooking selon la créativité du « maître teppan » : la fumée dégagée d’un « volcan d’oignons » empilés en rondelles, l’œuf lancé et coupé à parts égales à la spatule ou encore la découpe virevoltante de crevettes atterrissant dans les assiettes des convives.

En conclusion, d’apparence similaire et créant souvent la confusion, la plancha chrome et le teppanyaki sont deux plaques de cuisson de conception et de cuisine bien différentes. La plancha est avant tout une cuisine d’extérieur, un repas convivial en famille ou entre amis. Le teppanyaki est un mélange de rigueur japonaise dans la cuisson et d’exubérance occidentale par sa mise en scène théâtrale. C’est l’art de satisfaire les palais et d’émerveiller les invités au restaurant.