La plancha est un des matériels de cuisson essentiels de toute cuisine professionnelle. Il est fondamental pour les restaurateurs de s’équiper de la meilleure plancha, c’est-à-dire une plaque à snacker performante répondant aux exigences des chefs de cuisine. Cet article décrit quelle plancha professionnelle choisir pour son restaurant.
L’environnement de la cuisine détermine le choix de la plancha professionnelle électrique ou gaz.
Le Chef choisit d’abord sa plaque à snacker selon le lieu et l’installation électrique ou gaz de sa cuisine.
Selon les régions, les cuisines professionnelles fonctionnent au gaz ou à l’électricité. En toute logique, les restaurateurs s’orientent vers la source d’énergie installée dans leur cuisine. Un restaurant bénéficiant du triphasé peut installer une plancha électrique professionnelle puissante. Toutefois, si aucune réglementation locale ne l’interdit dans l’établissement, certains cuisiniers préfèrent la performance et la réactivité du gaz pour la cuisson à la plancha à haute température. C’est aussi un moyen de limiter la consommation d’électricité. Les camions restaurants, souvent mobiles et à la consommation électrique restreinte, privilégient la cuisson gaz avec bouteille de gaz butane ou propane. Les restaurateurs installés dans certaines régions enclavées s’équipent aussi essentiellement en appareils gaz et donc en plaques à snacker gaz.
L’espace disponible dans la cuisine est déterminant pour le choix de sa plancha professionnelle dans un restaurant.
L’espace dans les cuisines professionnelles est souvent réduit : chaque centimètre compte pour installer les équipements de cuisine. Les plaques à snacker répondent à des standards en termes de dimensions, ne laissant place à aucune construction sur-mesure de ce produit manufacturé. La taille de la plancha diffère selon le nombre de zones de cuisson. Une plaque avec une seule zone de chauffe mesure 40 cm de largeur et autant en profondeur. Les planchas 2 et 3 feux font respectivement 60 et 90 cm de large. Roller Grill fabrique aussi certains modèles avec 2 zones de cuisson dans le sens de la profondeur comme les plaques à snacker PED 600 et PGD 600. Le fabricant français de petits matériels de cuisson répond ainsi à un besoin croissant en équipements toujours plus compacts tout en respectant les standards de la cuisine professionnelle, notamment les modules de cuisson 400 x 700 mm.
La plancha pour les professionnels de la restauration doit être performante.
Qui dit « plancha performante », dit « montée rapide en température ».
L’utilisation de la plancha a évolué au fil des siècles. Ce n’est plus la simple plaque fonte épaisse du XIXème siècle pour la cuisson lente des aliments et le maintien au chaud de faitouts et marmites. Avec l’avènement de la restauration rapide dans les années 1980, la plancha, plus qu’un équipement de cuisine, est devenue un mode de cuisson rapide. Utiliser un appareil de cuisson à préchauffage relativement court est la priorité de tout cuisinier en vue d’une meilleure maîtrise de la consommation d’énergie mais aussi d’ un gain de productivité en cuisine. La plancha pour les professionnels de la restauration doit rapidement monter en température. Elle est ainsi rapidement opérationnelle sans un trop long préchauffage. La montée en température rapide résulte de la combinaison d’une technologie électrique ou gaz puissante et d’une plaque à bon transfert de température. Si la plaque vitrocéramique détient le record de montée en température (une quinzaine de secondes seulement ! ) grâce à son foyer infrarouge, son verre à faible inertie thermique est insuffisant pour réaliser de belles grillades. Pour la restauration, il faut privilégier une plancha gaz ou électrique puissante (environ 3 kW par zone de chauffe) pour un transfert d’énergie efficace à travers une plaque de cuisson dont le matériau - comme l’acier, le chrome ou l’émail - est un bon conducteur thermique.
Au restaurant, la cuisson à la plancha doit être parfaitement homogène.
Les aliments cuits à la plancha doivent être grillés ou dorés de façon uniforme. Une belle caramélisation sur un magret de canard ou une darne de saumon est le résultat d’une cuisson parfaitement homogène sur une plaque légèrement huilée. Les technologies électriques et gaz sont à l’origine de la répartition de la chaleur sur la surface de cuisson. La plancha électrique doit être équipée d’une résistance Incoloy en serpentin déployée sur la largeur et la profondeur de la plaque. Son thermostat réglable permet de réguler la puissance de chauffe. Quant à la plancha gaz, le brûleur en étoile à 6 ou 8 branches associé à un thermocouple de sécurité est la seule forme de radiant gaz en mesure de répartir la température uniformément sur toute la zone de cuisson.
La plaque à snacker doit être conçue pour un usage intensif
La plancha est un équipement indispensable et à usage varié dans toute cuisine professionnelle : saisir de la viande ou du poisson avec un peu de matière grasse, snacker des noix de Saint-Jacques, cuire des moules à la plancha, rissoler des légumes à l’huile d’olive, cuire des pommes de terre à l’étouffée avec un couvercle, préparer des marinades, faire des grillades comme au barbecue, maintenir au chaud des casseroles pour les sauces… Les cuissons successives souvent à puissance maximale et avec des ustensiles métalliques soumettent les plaques à snacker à rudes épreuves. Une plaque de cuisson de 10 mm d’épaisseur minimum assure la durabilité du matériel utilisé de façon intensive.
En fonction des attentes en termes d’utilisation et d’entretien, les restaurateurs sont amenés à choisir des revêtements de plaque différents.
Les fervents défenseurs de la cuisine traditionnelle et du terroir restent attachés aux équipements d’origine, en l’occurrence à la plancha en fonte. La plaque en fonte est robuste et assure une cuisson douce et régulière. A l’inverse, les cuisiniers toujours à l’affût de nouvelles tendances s’orientent vers une plancha inox, plus rapide à chauffer et facile à nettoyer. Nettoyage facile ou cuisson homogène, certains restaurateurs hésitent à choisir entre une plancha en inox ou fonte.
Pourtant, avec d’autres revêtements de plaque comme le chrome, l’acier et l’émail, il est possible de trouver le bon équilibre entre la cuisine saine de qualité et un entretien facile de la plancha. Le revêtement chromé assure la meilleure qualité de cuisson par son aspect ultra lisse. Mais la plancha chrome, plus fine qu’une grande plaque en chrome dur type « teppanyaki », ne peut être utilisée qu’avec des ustensiles en silicone ou bois haute température pour éviter les rayures. En termes de revêtement de plaque, envisager l’acquisition d’une plaque à snacker, c’est aussi se poser la question : quelle plancha choisir entre acier et émail ? Dans les 2 cas, la cuisson sera de bonne qualité et l’entretien est facilité par l’emploi de spatules métalliques, toutefois avec une meilleure résistance de la plaque en émail masse.