La meilleure marque de plancha est une fabrication française issue du secteur professionnel de la restauration. Roller Grill a en effet développé une large gamme de plaques à snacker professionnelles bien avant l’engouement dans les années 2000 pour la plancha. Outre le revêtement de la plaque, la surface et la conception de celle-ci ont leur importance, hélas parfois oubliée parmi les nombreux critères de choix. Cet article aide les amateurs de cuisine et les chefs cuisiniers à choisir entre une plaque à snacker lisse ou rainurée.
La plaque à snacker lisse est la meilleure surface pour la cuisson à la plancha.
Sur une plaque à snacker lisse, une belle réaction de Maillard est le témoin d’une cuisson parfaite.
La plaque à snacker lisse est la surface idéale pour une cuisson à la plancha réussie. Plus la plaque est lisse, mieux les aliments peuvent adhérer à la surface de cuisson et meilleur est le transfert de température vers les produits à cuire. La réaction de Maillard, test clé de cuisson chez les chefs cuisiniers, est la meilleure illustration de ce mode de cuisson par contact. Cette réaction chimique correspond à l’action des sucres sur les acides aminés par brunissement du produit cuit à haute température. La cuisson à la plancha est parfaitement maîtrisée lorsque la réaction de Maillard crée une « croûte » brune et uniforme sur la viande ou le poisson. Cette sorte de caramélisation développe les saveurs, les arômes et la texture de la viande ou du poisson. Par simple déglaçage, les sucs générés à la coloration peuvent servir de base pour une sauce ou un plat mijoté.
Une plaque lisse permet une cuisson très variée.
Contrairement à un barbecue ou à un grill, une plaque lisse permet de cuire tous les aliments même les plus fins ou les plus fragiles comme : saisir des calamars ou un filet de poisson, cuire une paëlla, faire revenir une julienne de légumes, préparer une marinade etc. Une plaque lisse émaillée ou en acier suffisamment épaisse a une bonne inertie thermique nécessaire à la cuisson de belles pièces de viande telles qu’une entrecôte ou une côte de bœuf. La plaque lisse d’une plancha offre ainsi la cuisine la plus variée. Les différentes cuissons sont parfaitement maîtrisées grâce aux zones de cuisson réglables de façon indépendante.
Qu’elle fonctionne à l’électricité ou gaz, une plancha lisse facilite encore plus l’utilisation et le nettoyage de la plaque.
Une plaque à snacker électrique ou gaz est déjà simple d’utilisation. La plancha gaz s’allume facilement grâce au piezo. La puissance de chauffe des brûleurs se règle par une simple manette. De même, la puissance d’une plancha électrique est régulée par thermostat. Une plancha lisse est d’autant plus facile d’utilisation et d’entretien lorsque la plaque est emboutie en une seule pièce avec des rebords sur les côtés. Contrairement aux plaques rainurées ou aux grils à décaper au grattoir, la plaque lisse se nettoie facilement par un simple coup d’éponge ou à la spatule. Les résidus de cuisson s’évacuent ainsi plus rapidement vers le bac récupérateur de graisses.
La plaque rainurée est appréciée pour le marquage de la viande, mais plutôt en contact-grill.
Le seul avantage d’une plaque à snacker rainurée, c’est le marquage de cuisson.
Les stries d’une plaque à snacker rainurée ne permettent pas une belle réaction de Maillard : les points de frottement entre la plaque et le produit ne sont pas aussi nombreux que sur une plaque lisse. La cuisson n’est donc pas parfaitement homogène. La surface rainurée est surtout réservée aux grosses pièces de viande ou de poisson. Elle permet de cuire une côte de bœuf ou un steak de thon avec un beau « marquage de cuisson à 10h10 ». Il s’agit plus d’un avantage esthétique que gustatif.
Une plaque rainurée est plus utilisée pour un contact-grill que pour une plancha.
La plancha rainurée est assez rare dans le commerce. En cuisine professionnelle, les rainures sont très présentes dans les contact-grills, mais peu sur les planchas. Les professionnels de la restauration utilisent surtout les plaques rainurées de contact-grill pour le marquage des viandes ou des sandwiches. Ces contact-grills équipent tous les acteurs de la restauration rapide pour toaster et presser des sandwiches tels que les panini. Les professionnels de la restauration privilégient les contact-grills en fonte avec une plaque lisse inférieure pour un nettoyage facile, et une plaque rainurée supérieure pour le marquage des viandes, poissons et sandwiches. Plus communément appelé « grill-viande » ou « grille-viande » en ménager, cet appareil de cuisson à deux plaques chauffantes peut aussi cuire à cœur les pièces de viande ou de poisson, façon grillades. Toutefois, rien ne vaut une plaque à snacker lisse pour une montée rapide en température et une cuisson à la plancha parfaitement homogène et variée.